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酒是人類飲用歷史最長(zhǎng)的一種飲品，其最基本定義是指其中所含的主要成份是乙醇，但酒絕不僅僅是乙醇和水那么簡(jiǎn)單。
白酒里98%都是乙醇和水，但剩下的2%才是關(guān)鍵！這2%里包括了醇類、酸類、酯類、醛類等好多東西，它們雖然少，但卻決定了白酒的香味、味道和風(fēng)格，讓白酒有了各種各樣的香型。所以，要想品酒、調(diào)酒，就得先了解這些香味物質(zhì)。
醇類物質(zhì)
醇類物質(zhì)就像是香味和味道的“橋梁”。有些醇類甜甜的，能讓酒更加平衡。而且，它們很容易揮發(fā)，揮發(fā)的時(shí)候還會(huì)帶著其他香味一起出來(lái)，讓酒更香。 酸類物質(zhì) 酸類物質(zhì)對(duì)白酒的味道可重要了。酒里酸少了，味道就淡，回味也短；酸多了，味道又太沖。適量的酸能讓酒不那么苦、雜、辣，口感更好。 好的白酒，酸含量都比較高。而且，不同香型的白酒，酸含量也不一樣。比如醬香型的白酒，酸就特別多；清香型的白酒，酸就少一點(diǎn)。乙酸和乳酸是白酒里最常見(jiàn)的兩種酸，大部分白酒乙酸多，但好的白酒乳酸也不少。 酯類物質(zhì) 酯類物質(zhì)是白酒香味的主要來(lái)源。不同的酯，比例不一樣，味道也就不一樣。酯類化合物在酒里含量比較高，還很容易揮發(fā)，有水果香或者獨(dú)特的香氣，讓白酒聞起來(lái)特別愉悅。 其中，乙酯類是白酒里最常見(jiàn)的酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯這四種酯，加起來(lái)占了白酒總酯的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大功臣。 醛類物質(zhì) 醛類物質(zhì)也是連接香味和味道的“紐帶”。它們也很容易揮發(fā)，揮發(fā)的時(shí)候也會(huì)帶著其他香味一起出來(lái)，讓酒更香。而且，醛類物質(zhì)對(duì)白酒的味道也很重要，它們讓白酒有了一種柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺(jué)，有時(shí)候還會(huì)讓酒有一點(diǎn)苦味。 比如，有些醛類物質(zhì)能讓酒的香味更飽滿，味道更持久，是白酒里必不可少的香味和口味成分。像藥香型（也叫董香型）白酒，那種濃厚的香醇、愉快的藥香，還有酯香，就是因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)的功勞。這種酒里的醛類物質(zhì)含量特別高，達(dá)到了4.00-4.60克每升呢！ 今天是11月26日， 甲辰龍年十月廿六，星期二。 羅榮桓元帥誕辰紀(jì)念日。 紅色壹號(hào)，不只是酒， 它是英雄的見(jiàn)證， 是時(shí)代的印記， 是每一個(gè)夢(mèng)想家心中不滅的火焰。 喝紅色壹號(hào)，展家國(guó)情懷！ 更多酒文化和人文文化 請(qǐng)關(guān)注“紅色壹號(hào)酒業(yè)”官方微博和公眾號(hào)。 
