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調(diào)味酒是指在白酒釀造過(guò)程中采用特殊工藝制成的具有獨(dú)特風(fēng)格和鮮明個(gè)性，經(jīng)長(zhǎng)期貯存老熟，勾調(diào)時(shí)用于豐富和提升酒體的香味或風(fēng)格，解決半成品酒的某個(gè)或某些缺陷的一類(lèi)基酒。調(diào)味酒一般具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、醬香、曲香和窖香等獨(dú)特風(fēng)格。每種調(diào)味酒都擁有自己的獨(dú)特個(gè)性，根據(jù)其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，調(diào)味酒可以分為不同的種類(lèi)，不同種類(lèi)的調(diào)味酒具有各自不同的風(fēng)味特點(diǎn)和特定用途。

1.酒頭調(diào)味酒

酒頭中往往雜質(zhì)含量較多，雜味較重，但其中含有大量低沸點(diǎn)的芳香成分，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存后可以提高半成品酒的前香和噴香，起到激發(fā)酒體香氣的作用。使用雙輪底或長(zhǎng)發(fā)酵期的酒醅，在蒸餾時(shí)每甑取2-3kg的酒頭，長(zhǎng)期貯存后即可用作酒頭調(diào)味酒。

2.酒尾調(diào)味酒

酒尾中含有大量高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)，酸和高級(jí)脂肪酸酯的含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的含量特別高。酒尾調(diào)味酒可提高半成品酒的后味，使酒體的回味悠長(zhǎng)，醇厚感增加。但酒尾調(diào)味酒用量不能過(guò)多，過(guò)多就會(huì)影響酒體的爽凈度。在蒸餾質(zhì)量酒醅時(shí)，每甑摘取20-30kg的酒尾，酒度一般控制在20%vol左右，陶壇貯存3年以上，即可用作酒尾調(diào)味酒。

3.窖面調(diào)味酒

窖面調(diào)味酒的曲香突出，具有較為濃郁的花香和果香，酒體干凈，可以提高半成品酒的曲香和花香、果香等。生產(chǎn)時(shí)將已制作好的窖面香醅鋪在“魚(yú)背脊”頂部，用鐵鏟鋪平整，然后在窖面香醅表面撒2.5kg的曲藥及5kg濃度在25-35%vol的尾酒，最后再撒一層谷殼起隔離作用，發(fā)酵期滿(mǎn)后單獨(dú)起糟、單獨(dú)餾酒并單獨(dú)貯存。

4.底糟調(diào)味酒

底糟調(diào)味酒的香氣濃郁，窖香、糟香突出，酒體豐滿(mǎn)醇厚，風(fēng)格典型，能提高半成品酒窖香和糟香的濃郁度。選用窖泥基礎(chǔ)比較好的窖池，在主發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)最下層酒醅采取加曲、回酒、延長(zhǎng)單輪發(fā)酵期等質(zhì)量技術(shù)措施，形成底糟調(diào)味酒的典型風(fēng)格。

5.雙輪底調(diào)味酒

雙輪底調(diào)味酒的酸、酯含量較高，濃香和醇甜特征突出，糟香味大，酒體醇厚感突出，能提升半成品酒的窖香、糟香和口感的豐滿(mǎn)度。雙輪底發(fā)酵工藝是對(duì)已發(fā)酵一輪的底層酒醅，通過(guò)加曲、回酒再發(fā)酵一輪次，從而提高基酒質(zhì)量的工藝技術(shù)。

6.翻沙調(diào)味酒

翻沙調(diào)味酒的酒體豐滿(mǎn)、醇厚，可以增加半成品酒的醇甜感、豐滿(mǎn)度，使酒體醇厚綿柔、風(fēng)格典型。翻沙發(fā)酵是采用二次發(fā)酵、回酒發(fā)酵、加曲、延長(zhǎng)發(fā)酵周期等一系列質(zhì)量技術(shù)措施的工藝技術(shù)。選用質(zhì)量基礎(chǔ)好的窖池，將主發(fā)酵期結(jié)束后的酒醅，通過(guò)回酒、加曲后再發(fā)酵3個(gè)月以上時(shí)間，生產(chǎn)的基酒經(jīng)過(guò)貯存后可用作翻沙調(diào)味酒。

7.高酯調(diào)味酒

高酯調(diào)味酒的總酯含量高，可達(dá)到12g/L以上，香氣濃烈、醇厚感強(qiáng)，主要用于提高半成品酒的前香(入口香)，以及增加后味。選擇窖泥質(zhì)量好的老窖池，通過(guò)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、回酒、加曲等強(qiáng)化發(fā)酵技術(shù)措施，提高調(diào)味酒的酯類(lèi)香味成分含量，特別是已酸乙酯的含量。高酯調(diào)味酒的貯存期必須在5年以上，才能用于調(diào)味。

8.高酸調(diào)味酒

高酸調(diào)味酒的總酸含量較高，可達(dá)到2g/L以上，辣味較大，可以解決半成品酒的苦澀味大、酒體單薄等問(wèn)題，并可使酒體后味綿長(zhǎng)。生產(chǎn)上可采用延長(zhǎng)酒醅發(fā)酵期，提高基酒酸度的方法來(lái)制備。高酸調(diào)味酒的貯存期也必須在5年以上，才能投入使用。

9.曲香調(diào)味酒

曲香調(diào)味酒可以提高半成品酒的曲香。選擇質(zhì)量好、曲香濃郁的大曲，按照2%的比例加入雙輪底酒中裝壇密封，每3個(gè)月攪拌一次，貯存時(shí)間1年以上，取上層澄清液用作曲香調(diào)味酒。

10.窖香調(diào)味酒

窖香調(diào)味酒可以提升半成品酒的窖香和濃香。老窖泥中含有較多的已酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯等有機(jī)酸和酯，以及其它呈香呈味物質(zhì)。選擇窖泥質(zhì)量好、窖齡較長(zhǎng)的窖池，通過(guò)夾泥發(fā)酵等生產(chǎn)工藝，使用窖泥發(fā)酵設(shè)備培養(yǎng)，生產(chǎn)窖香調(diào)味酒。

11.陳味調(diào)味酒

陳味調(diào)味酒的窖香濃郁，后味悠長(zhǎng)，且陳味舒適，可以提高半成品酒的糟香、陳味和延長(zhǎng)后味。選用生產(chǎn)正常的老窖池，適當(dāng)增加曲藥用量，把發(fā)酵期延長(zhǎng)到半年或1年，以便增加陳化時(shí)間使酒醅產(chǎn)生特殊的陳味，經(jīng)蒸餾后即可制得陳味調(diào)味酒。

12.老酒調(diào)味酒

選擇貯存時(shí)間較長(zhǎng)，酒體特別醇厚、濃郁，具有獨(dú)特風(fēng)格和特殊香味的酒，作為老酒調(diào)味酒，可以提升半成品酒的綿甜、純凈感，使酒體更加柔和，去除“新酒味”。通過(guò)延長(zhǎng)調(diào)味酒的陶壇貯存期，使酒的陳香突出、綿甜、幽雅，酒體醇和、濃厚，形成老酒調(diào)味酒的典型風(fēng)格。

調(diào)味酒的種類(lèi)很多，按照其基本用途可以歸屬于調(diào)整香氣的調(diào)味酒、調(diào)整口味的調(diào)味酒和調(diào)整風(fēng)格的調(diào)味酒三大類(lèi)。調(diào)整香氣的調(diào)味酒，還可以根據(jù)香氣的揮發(fā)速度及含香氣化合物的香氣特征進(jìn)行再分類(lèi);調(diào)整口味的調(diào)味酒，還可以根據(jù)其中含香味物質(zhì)的味覺(jué)特征及香味物質(zhì)的分子大小、溶解度等特征進(jìn)行再分類(lèi);調(diào)整風(fēng)格的調(diào)味酒，還可以根據(jù)其形成風(fēng)格特征的典型體進(jìn)行再分類(lèi)。

1.調(diào)整香氣的調(diào)味酒

(1)高揮發(fā)性的酯香類(lèi)調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒含有較多的揮發(fā)性酯類(lèi)化合物，香氣揮發(fā)速度較快且具有高濃度的特定酯類(lèi)，如乙酸乙酯或已酸乙酯等，能夠促進(jìn)半成品酒的香氣發(fā)散出來(lái)。屬于這類(lèi)調(diào)味酒的有酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒。

(2)揮發(fā)性居中的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒的香氣揮發(fā)速度居中，香氣有一定的持久性。香氣特征上有陳香、醬香或其它特殊香，可使半成品酒的香氣豐富、濃郁或調(diào)香、遮蔽等，并使半成品酒的香氣具有一定持久性。屬于這類(lèi)調(diào)味酒的有雙輪底調(diào)味酒、窖面調(diào)味酒和陳味調(diào)味酒。

(3)揮發(fā)性低、香氣持久的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒的香氣揮發(fā)速度較慢，香氣持久，含有較多的高沸點(diǎn)酯類(lèi)及其它化合物，香氣特征不很明顯，可以使半成品酒的香氣持久穩(wěn)定。屬這類(lèi)調(diào)味酒的有窖香調(diào)味酒和曲香調(diào)味酒。

2.調(diào)整口味的調(diào)味酒

(1)增加酸味的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒一般含有較高含量的有機(jī)酸類(lèi)化合物，能夠消除半成品酒的苦味，增加酒體的醇厚、綿柔感。屬于這類(lèi)調(diào)味酒的有高酸調(diào)味酒和酒尾調(diào)味酒。

(2)增加甜味的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒是增加半成品酒的甜味感的。屬于這類(lèi)調(diào)味酒的有翻沙調(diào)味酒和陳味調(diào)味酒。

(3)增加刺激感的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒含有較多的小分子醇類(lèi)及醛類(lèi)化合物，一方面可以增加半成品酒中醇及醛的刺激性，另一方面還可提高酯類(lèi)物質(zhì)的揮發(fā)性，增加酒體的豐滿(mǎn)度、延長(zhǎng)回味。這類(lèi)調(diào)味酒有酒頭調(diào)味酒、底糟調(diào)味酒和雙輪底調(diào)味酒。

3.調(diào)整風(fēng)格的調(diào)味酒

(1)提升濃郁度的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒的有機(jī)酸、已酸乙酯含量高，風(fēng)格典型，能增加半成品酒的窖香、提升濃郁度，主要有窖香調(diào)味酒和底糟調(diào)味酒。

(2)提升醇厚度的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒的酸、酯含量高，糟香突出，能增加半成品酒的糟香、提升醇厚度，主要有陳味調(diào)味酒、底糟調(diào)味酒和雙輪底調(diào)味酒。

(3)提升后味的調(diào)味酒

這類(lèi)調(diào)味酒的總酯含量高，后味悠長(zhǎng)、濃厚，可增加半成品酒的后味，主要是高酯調(diào)味酒。

今天是2025年4月26日，

乙巳蛇年農(nóng)歷三月廿九，

世界知識(shí)產(chǎn)權(quán)日。

不要活在過(guò)去，

或只是為了未來(lái)而活。

現(xiàn)在很重要，

當(dāng)下很重要，

即使它只是一塊不起眼的磚頭，

卻能墊起你明天的一段高度。

不要說(shuō)真愛(ài)難尋，

而將愛(ài)排除在你的生活之外，

接受愛(ài)的最快方式是給予，

感受愛(ài)的最好方式是簡(jiǎn)單，

維持愛(ài)的最有效方式是包容。

不要揮霍時(shí)間和話(huà)語(yǔ)，

這兩樣?xùn)|西都是無(wú)法收回的。

任何不切實(shí)際的東西，

都是痛苦之源，

痛苦源于執(zhí)著，

努力過(guò)好每一天，

培養(yǎng)出世間的智慧，

我們的生活自然充滿(mǎn)陽(yáng)光。

——加措活佛

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