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白酒作為酒類中的一大品類，不僅品種繁多，而且在大類之下還能細分出若干類別，主要有以下幾種分類方式。

按照原料分類

糧食酒：以糧食作物為主要原料釀造而成，常見的有高粱酒、玉米酒、大米酒等。這類酒憑借糧食的天然香氣和豐富營養(yǎng)，深受消費者喜愛。

瓜干酒：在一些地區(qū)也被稱為紅薯酒、白薯酒。實際上，只要農作物中含有淀粉，都可以用來釀酒，瓜干酒便是其中之一。

代用原料酒：采用一些非傳統(tǒng)糧食原料釀造，如粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。這些原料經過特殊處理后，也能釀造出具有獨特風味的白酒。

大曲酒：以大曲作為糖化發(fā)酵劑生產而成。大曲又可細分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲，不同類型的大曲會賦予白酒不同的風味特點。

小曲酒：使用小曲作為糖化發(fā)酵劑，主要原料為稻米。小曲酒具有獨特的清香和醇厚口感。

麩曲酒：以麥麩作為培養(yǎng)基，接種純種曲霉作為糖化劑，再以純種酵母為發(fā)酵劑生產而成。麩曲酒的生產周期相對較短，成本較低。

固態(tài)法白酒：將原料進行固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，這是我國傳統(tǒng)的蒸餾工藝。固態(tài)法白酒具有濃郁的香氣和醇厚的口感，品質較高。

液態(tài)法白酒：原料經過液態(tài)發(fā)酵后，再進行液態(tài)蒸餾，最后經過加工和調配制成普通白酒。液態(tài)法白酒生產效率高，但香氣和口感相對較淡。

固液法白酒：由固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒勾調而成，結合了兩種工藝的優(yōu)點，口感和品質介于兩者之間。

濃香型白酒：也被稱為瀘香型、窖香型、五糧液香型，屬于大曲酒類。其香氣濃郁，口感醇厚。

醬香型白酒：又稱茅香型，具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、清澈透明、回味悠長的特點。

米香型白酒：也叫蜜香型，以大米為原料，小曲作糖化發(fā)酵劑，經半固態(tài)發(fā)酵釀成。米香型白酒香氣清柔，口感綿甜。

清香型白酒：亦稱汾香型，以高粱為原料，采用清蒸清燒、地缸發(fā)酵的工藝，具有以乙酸乙酯為主體的復合香氣。

兼香型白酒：以谷物為主要原料，經發(fā)酵、貯存、勾兌等工藝釀制而成，兼具多種香型的特點。

鳳香型白酒：其香氣與味道、開頭與結尾和諧一致，屬于復合香型的大曲白酒。

豉香型白酒：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，通過半固態(tài)液態(tài)糖化邊發(fā)酵釀制而成。

馥郁香型白酒：酒液無色（微黃）透明，具有芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽的特點。

董香型白酒：清澈透明，香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，口感醇甜爽口，后味悠長。

特香型白酒：以大米為原料，富含奇數(shù)復合香氣，香味諧調，余味悠長。

芝麻香型白酒：以焦香、糊香氣味為主，香氣獨特。

老白干香型白酒：以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽挺拔、諸味協(xié)調而著稱。

高檔酒：價格相對較高，但原料優(yōu)質、工藝精湛，發(fā)酵期和貯存期都比較長，因此酒的品質也是白酒中最好的。常見的有各類名酒以及特曲、特窖、陳曲、陳窖等。

中檔酒：工藝較為復雜，發(fā)酵期和貯存期稍長，售價適中。我們熟悉的大曲酒、雜糧酒等大多屬于中檔酒。

低檔酒：包括瓜干酒、串香酒、調香酒、糧香酒以及廣大農村銷售的散裝白酒等。這類酒價格較低，適合日常飲用。

高度白酒：這是我國傳統(tǒng)生產方法所形成的白酒，酒度在40度以上，多數(shù)在55度以上，一般不超過65度。高度白酒香氣濃郁，口感醇厚。

低度白酒：采用了降度工藝，酒度一般在38度左右，也有部分低至20多度的。低度白酒口感相對柔和，適合不太能接受高度酒的消費者。