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中國幅員遼闊，不同地理環(huán)境和不同白酒釀造方法，造就了多種白酒香型，并各具色、香、味、格。這么多白酒香型，又是怎么誕生出來的呢？
1、自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結、命名； 2、上世紀60年代中期，相關機構對我國白酒的香型進行了系統(tǒng)研究； 3、1979年的第三屆全國評酒會確立了四大基本香型：醬香、濃香、清香、米香； 4、20世紀80年代初，從其它香型逐漸分離出了“8種復合香型白酒”：兼香、藥香、鳳香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。 白酒香型誕生記 先劃重點：在1965年之前，中國白酒是沒有劃分香型的。但白酒香型又是如何誕生的呢？首先，香型是白酒與生俱來的特征，自白酒誕生就有了香型，只是建國后才被發(fā)現(xiàn)、總結、命名。 1952年9月首屆全國評酒會于北京召開，會上提出了白酒的感官評定標準是：香、醇、甜、凈。 上世紀60年代中期，相關機構對我國白酒的香型進行了系統(tǒng)研究，主要通過剖析酒內香味成分，研究香氣成分與工藝關系，舉幾個例子： 一、釀酒酒曲不同 醬香酒用高溫曲、清香型用低溫曲、濃香型用中溫曲。 二、釀酒窖池不同 醬香酒是石窖、清香型是地缸、濃香型是泥窖。 三、釀酒工藝不同 醬香型要求四高一長、清香型講究一清到底。 四、釀酒環(huán)境不同 一方水土養(yǎng)一方人，一方水土釀一種酒也是有據(jù)可依的。 于是，1963年第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色香味格”四大感官評審標準。 但是這個時候，由于對白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評委按酒的色、香、味、百分制打分寫評語，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。 這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個，醬香(茅臺)、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個。 1979年的第三屆全國評酒會，中國白酒首次按香型進行評比。這次評酒會確立了四大基本香型，并進行了正式官宣，統(tǒng)一標準，描述語如下： 醬香型酒 醬香突出、幽雅細膩 酒體醇厚、回味悠長 濃香型酒 窖香濃郁、綿甜甘冽 香味協(xié)調、尾凈香長 清香型酒 清香純正、諸味協(xié)調 醇甜柔口、余味爽凈 米香型酒 蜜香清雅、入口綿柔 落口爽凈、回味怡暢 不屬于四大香型的白酒被列為其他香型，自此，白酒的香型劃分以及香型類別，逐漸為國內廣大消費者所接受。 白酒香型擴容記 20世紀80年代初，隨著白酒研究的逐步深入及科學的進步，根據(jù)白酒生產工藝、香味成分、風味特征等考核指標，從其它香型逐漸分離出了“8種復合香型白酒”逐漸發(fā)展成了“十二種”主流香型。 ■ 兼香型由濃香型和醬香型白酒衍生而來； ■ 藥香型兼用大小曲，曲中加中草藥，小曲釀酒大曲產香，串蒸得產品，兼具“米、濃、醬”三種香型白酒的特點； ■ 鳳香型制曲原料及溫度與清香型白酒接近，但發(fā)酵容器又與濃香有關； ■ 豉香型由米香型白酒衍生而來的，其原酒即為米香型白酒； ■ 特香型、馥郁香型采用中高溫偏高的制曲溫度，但其發(fā)酵時間比醬香短，發(fā)酵容器更接近由“清、濃”衍生的鳳香型白酒； ■ 老白干香型早先一直將其劃歸清香型，相同的釀酒原料，相同的制曲溫度，相同的發(fā)酵容器，但老白干采用“續(xù)茬混燒，老五甑工藝”，純小麥制作的中溫大曲區(qū)別于清香型的清茬、紅心、后火3種曲。 但是，事情到此并未結束，進入21世紀，又有很多酒爭先恐后的想成為“第十三種香型”！更加細分的小香型也隨之出現(xiàn)： 現(xiàn)在白酒香型的構成是這樣的： 四大基本香型：醬、濃、清、米。 八個其他香型：鳳、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。 細分小香型：如淡雅香、陳香、陶香、幽雅香、和潤香、小曲清香、邢香、沉香等等，就不一一列舉。 白酒香型是一種標準，世上本沒有標準，用同樣的方法的人多了，也便有了標準。 香氣是產品的一種屬性，其本源是產品。那么產品是如何得到的呢？是人們按照某種工藝生產加工而來。 酒這種產品，最大的區(qū)別來自于原料和工藝，是這些導致了風味的不同。不知酒友們最喜歡哪種香型的白酒呢？歡迎大家評論區(qū)留言討論。 END 紅色壹號，不只是酒， 它是英雄的見證， 是時代的印記， 是每一個夢想家心中不滅的火焰。 喝紅色壹號，展家國情懷！ 更多酒文化和人文文化 請關注“紅色壹號酒業(yè)”官方微博和公眾號。
