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前陣子有朋友來茅臺找我，帶了一瓶他自己買的醬酒，讓我?guī)退纯丛趺礃印?/span>

我打開瓶蓋，正準(zhǔn)備倒酒，他突然攔住我：“等等，你這倒酒的手法，怎么跟別人不一樣？”

他指的是我倒酒的時候，酒瓶貼著小酒杯的杯壁，慢慢往下流，沒有濺起泡沫。

“這是老吳教我的，”我說，“倒酒，是第一課?！?/span>

一

剛跟老吳學(xué)品酒的時候，我拿起酒瓶就倒，酒液直沖杯底，濺起一大片泡沫。

老吳看了我一眼，沒說話。他拿過酒瓶，重新倒了一杯。

他的動作很慢。瓶口貼著杯壁，酒液像一條細(xì)線，順著杯壁流下去，幾乎沒有泡沫。

“看到了嗎？”他問。

“看到了。泡沫少?！?/span>

“不是泡沫少，是酒花細(xì)。”

他把兩杯酒并排放在我面前。我粗魯?shù)沟哪潜砻娓≈粚哟笈菽?，很快就散了。他倒的那杯，表面有一圈?xì)密的小氣泡，像米粒一樣，久久不散。

“這叫酒花，”他說，“酒倒下去，氣泡越小、越密、散得越慢，酒越好。”

上圖為“紅色壹號國品R10倒進(jìn)酒碗的酒花”

二

老吳開始給我講酒花的門道。

“倒酒的時候，酒液撞擊杯壁，會產(chǎn)生氣泡。氣泡的大小和消散速度，能告訴你很多事?！?/span>

他拿出三個杯子，倒了三款不同的酒。

第一杯，酒花大如黃豆，兩三秒就散了。“這是新酒，年份短，酒體薄?！?/span>

第二杯，酒花小如小米，十幾秒才散?！斑@是存了三五年的，酒體開始變厚了。”

第三杯，酒花細(xì)如米粒，密密麻麻，一分鐘還沒散?！斑@是存了八年以上的，酒體醇厚，掛杯好。”

“記住，”他說，“酒花越細(xì)、越密、散得越慢，酒越好?！?/span>

三

“那為什么你的倒法，酒花更細(xì)？”我問。

“倒酒的手法，直接影響酒花的觀察?！?/span>

他示范給我看：

第一種，直沖。 酒瓶垂直對準(zhǔn)杯底，直接倒。酒液猛烈撞擊，產(chǎn)生大泡沫，酒花粗、散得快。這種倒法，看不出酒的真實狀態(tài)。

第二種，貼壁。 瓶口貼著杯壁，讓酒液順著杯壁緩緩流下。這樣產(chǎn)生的氣泡小而均勻，酒花細(xì)密，最能反映酒的本質(zhì)。

“所以，想判斷一杯酒好不好，先學(xué)會怎么倒?！?/span>

四

那之后，我每次倒酒都會想起老吳的話。

慢慢的，我養(yǎng)成了習(xí)慣——倒酒的時候，瓶口貼杯壁，酒液緩緩流下，看那一圈細(xì)密的酒花在杯口聚攏，久久不散。

有一次，我自己買了一壇新酒，倒出來一看，酒花大、散得快。我心里就有數(shù)了：這酒年份不夠，還得存。

后來開了壇老酒，酒花細(xì)密如米粒，掛在杯口，像一圈珍珠。那一刻，不用喝，我就知道這是好酒。

老吳說得對：酒花是酒在跟你說話。

五

如果你也想通過酒花判斷酒的好壞，記住三點(diǎn)：

1. 看大?。壕苹ㄔ叫≡胶?，米粒大小的最佳

2. 看密度：酒花越密越好，密密麻麻圍成一圈

3. 看消散時間：散得越慢越好，好酒能掛杯一分鐘以上

還有，倒酒的時候，記得瓶口貼杯壁，緩緩倒。

下一篇，我教你怎么聞酒——一杯酒里，你能聞出多少種香氣？

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